Capacidad de compra de los salarios sufre una histórica caída en el sector gastronómico
La pérdida del poder adquisitivo redujo a la mitad la capacidad de consumo en bodegones porteños durante los últimos seis años, según reveló el Índice de la Milanesa.
La capacidad de compra de los salarios experimentó un retroceso drástico en el inicio del año, consolidando el escenario de consumo popular más bajo de la última década dentro de la Ciudad de Buenos Aires. Uno de los reflejos más nítidos de este fenómeno se observa en el sector gastronómico, donde la brecha entre la evolución de los precios de los menúes y los ingresos reales de los trabajadores registrados se amplió de manera alarmante. De acuerdo con la última actualización del particular Índice de la Milanesa, desarrollado de forma periódica por el laboratorio de políticas públicas iCiudad, el bolsillo de la clase media y media-baja sufrió una contracción acelerada que modificó por completo los hábitos de esparcimiento fuera del hogar.
Qué es el Índice de la Milanesa y cómo se calcula
Este indicador técnico calcula de manera exacta cuántos platos de milanesa de ternera con guarnición (papas fritas o puré) puede adquirir un trabajador formal porteño en un restaurante o cantina tradicional utilizando la totalidad de su sueldo mensual promedio. La elección de este plato icónico no es azarosa: la milanesa representa el consumo popular por excelencia en la cultura rioplatense. Al medir su valor de mercado en comparación con los salarios netos, el estudio logra reflejar fielmente la temperatura del consumo masivo y la capacidad de gasto excedente de la población en la economía real.
La canasta de precios relevada por el instituto de políticas públicas demuestra que las pizarras de los comercios gastronómicos se reajustaron sistemáticamente por encima del promedio general de las paritarias sectoriales. Esto generó un proceso de asfixia sobre la clientela habitual de los bodegones, forzando a los ciudadanos a recortar las salidas recreativas como primera medida de subsistencia presupuestaria.
El desplome del consumo en cifras
La actualización del indicador correspondiente al primer bimestre de 2026 expone un retroceso drástico en términos de volumen de compra. Según detalló el informe institucional, un empleado con empleo registrado en el ámbito capitalino pudo financiar un promedio de apenas 104 milanesas con guarnición por mes. El dato contrasta fuertemente con los registros históricos y evidencia que la capacidad de compra de los salarios continuó degradándose sin encontrar un piso de estabilidad.
Al respecto, Santiago Battista, director ejecutivo de iCiudad, advirtió tras la publicación del documento oficial: «El sector gastronómico es uno de los primeros en sentir el impacto cuando los salarios pierden contra los precios, y lo que muestra el índice es que esa brecha no se cerró: se amplió». El especialista remarcó que resulta técnicamente imposible proyectar una recuperación genuina de la actividad económica agregada si el eslabón de los asalariados se ve obligado de manera recurrente a achicar su capacidad de gasto básico cotidiano.
La perspectiva histórica de una caída a la mitad
La recesión del bolsillo familiar en los comercios de cercanía no constituye un evento coyuntural aislado, sino que representa la profundización de una tendencia descendente y sostenida que arrastra la estructura económica de la Ciudad de Buenos Aires desde hace casi una década.
| Período bajo análisis | Capacidad de compra (Platos de milanesa por mes) | Variación respecto del pico histórico |
| Año 2017 (Máximo histórico) | 175 platos | Línea de base óptima |
| Primer bimestre de 2020 (Pre-pandemia) | 190 platos | + 8,5% (Pico coyuntural) |
| Primer bimestre de 2026 (Actual) | 104 platos | – 45,2% |
El pico histórico de poder adquisitivo medido a través de este dispositivo estadístico se verificó durante el transcurso del año 2017. En aquel período, el salario promedio de un empleado registrado alcanzaba para financiar la cantidad de 175 milanesas anuales. No obstante, las crisis cambiarias desatadas entre 2018 y 2019, sumadas a los shocks inflacionarios que caracterizaron a los años posteriores, pulverizaron los ingresos reales de manera consecutiva.
La mirada de largo plazo aporta un dato demoledor: durante el primer trimestre de 2020, en el lapso inmediatamente previo al establecimiento de las restricciones sanitarias por la pandemia, el índice de referencia se posicionaba en las 190 milanesas mensuales. Evaluado bajo esa luz, en un período de seis años, la capacidad de compra de los salarios en los locales gastronómicos tradicionales de la Capital Federal se redujo prácticamente a la mitad.
Impacto en el entramado comercial porteño
La imposibilidad material de convalidar las tarifas vigentes en los menús de las cantinas no solo deteriora la calidad de vida de las familias, sino que introduce un escenario de severa contracción para el comercio minorista. Los propietarios de pizzerías, bodegones y restaurantes de barrio asisten a la progresiva desaparición de su clientela habitual, registrando caídas en la facturación que ponen en riesgo la sostenibilidad operativa de los establecimientos y el sostenimiento de los puestos de trabajo formales en el rubro servicios.
