La ciencia explica por qué la pizza es tan deliciosa

La popularidad de la pizza es innegable. En Estados Unidos, se consumen 350 rebanadas cada segundo, y cerca del 40% de los ciudadanos la disfrutan al menos una vez por semana. Este fenómeno global, cuyo mercado de pizza congelada alcanzó los 16.200 millones de dólares en 2020, sigue creciendo. Pero, ¿qué hace que la pizza sea tan irresistible?

Jeffrey Miller, exchef y profesor asociado de Gestión de Hostelería en la Universidad Estatal de Colorado, explica que la pizza es deliciosa porque combina ingredientes irresistibles para el paladar humano: alimentos grasos, dulces, ricos y complejos. El queso es graso, los ingredientes cárnicos como el pepperoni son ricos, y la salsa de tomate es dulce. Estos componentes, ya sabrosos por sí solos, crean una sinfonía de sabores cuando se combinan.

Uno de los secretos del sabor de la pizza reside en el glutamato, un compuesto presente en ingredientes clave como el tomate, el queso y ciertas carnes. Este compuesto activa nuestras papilas gustativas y envía señales al cerebro que intensifican nuestro deseo por más. Además, la preparación de la pizza desencadena reacciones químicas que mejoran su sabor. La caramelización ocurre cuando los azúcares en la cebolla y el tomate se doran bajo altas temperaturas, liberando una riqueza de nuevos sabores. Paralelamente, la reacción de Maillard transforma el queso y la carne al reaccionar los aminoácidos con los azúcares, dotando a la pizza de ese característico borde crujiente y dorado que tanto nos gusta.

Curiosamente, la pizza cambia de sabor al día siguiente. El frío del frigorífico modifica la estructura de los sabores, haciendo que la pizza fría sea más salada y, para muchos, más deliciosa. Esto se debe a la interacción entre la grasa del queso y la base de tomate, que impide la saturación de la masa.

La historia de la pizza es tan rica como su sabor. Originaria de Nápoles en el siglo XVIII, la pizza servía como alimento económico para los trabajadores. Elevada a la realeza por la reina Margarita en 1889, la pizza se expandió fuera de Italia a principios del siglo XX gracias a los emigrantes italianos. Desde el Chicago Deep Dish hasta el New York Thin Crust, la pizza ha evolucionado y se ha adaptado, deleitando a generaciones de todas las culturas. La próxima vez que disfrutes de una deliciosa pizza, ya sea recién hecha o del día anterior, recuerda que estás participando en una rica historia de tradición culinaria y evolución constante.