La proteína imposible: el precio de la carne vacuna subió un 70% en el último año

La mesa de los argentinos enfrenta un desafío sin precedentes ante el encarecimiento de su alimento más emblemático. En diciembre de 2025, el precio de la carne vacuna registró un salto del 69,8% en comparación con el mismo mes del año anterior. Este incremento no solo marca una aceleración preocupante en el cierre del año, sino que evidencia una brecha abismal respecto al resto de los indicadores económicos: el aumento de la carne duplicó con creces la inflación anual del INDEC, que se ubicó en el 31,5%.

Un golpe directo al poder adquisitivo

La disparidad entre la evolución de los precios cárnicos y los ingresos de los trabajadores es alarmante. Mientras que el precio de la carne subió casi un 70%, los salarios del sector privado y público apenas alcanzaron variaciones del 29,1% y 29,8% respectivamente hasta noviembre. Esta dinámica traduce una pérdida directa de consumo, desplazando a la proteína vacuna de la dieta cotidiana de amplios sectores de la población.

El informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna de la Argentina (IPCVA), basado en relevamientos en el AMBA, Córdoba y Rosario, destaca que solo en el mes de diciembre la suba fue del 11%. El asado, corte icónico de las fiestas y reuniones familiares, fue el producto que más aumentó, con un salto del 14,4%, alcanzando un precio promedio de $15.340 por kilo.

Desigualdad en el mostrador: el impacto en barrios populares

Uno de los datos más críticos del informe revela que la inflación cárnica fue regresiva. Los precios no subieron de manera uniforme en toda la geografía urbana:

• Barrios de nivel socioeconómico bajo: Registraron las mayores subas, con un 12,5% mensual.

• Barrios de clase media: El incremento fue del 10,5%.

• Barrios de alto poder adquisitivo: La variación fue la más baja, situándose en un 9,5%.

Esta segmentación indica que quienes tienen menos recursos enfrentaron los ajustes más agresivos, lo que agrava la situación de seguridad alimentaria en las zonas más vulnerables de los grandes centros urbanos.

Sustitutos: el pollo y el cerdo como refugio

Ante la inaccesibilidad de la vaca, otras proteínas animales mostraron comportamientos mucho más estables, convirtiéndose en el refugio de los consumidores. El precio del pollo, por ejemplo, subió apenas un 1,2% en diciembre y acumuló un 24,6% anual, manteniéndose por debajo de la inflación general. Por su parte, el pechito de cerdo aumentó un 5,2% mensual y cerró el año con un alza acumulada del 21,6%.

La brecha de precios entre la carne vacuna y sus sustitutos nunca fue tan amplia, forzando un cambio cultural en los hábitos de consumo hacia carnes blancas o porcinas para intentar equilibrar el presupuesto familiar.

La carne como bien de lujo

El cierre de 2025 consolida una tendencia peligrosa: la transformación de la carne vacuna en un bien de lujo. Con cortes como el vacío superando los $18.300 por kilo y subas que castigan con más fuerza a los barrios humildes, el acceso a la proteína roja se vuelve cada vez más restrictivo. Sin una recuperación real de los salarios o una estabilización de los costos de la cadena ganadera, el tradicional asado argentino corre el riesgo de quedar fuera del alcance de la mayoría trabajadora.