Superalimento: Prueban formulaciones de panes con granos germinados para multiplicar el aporte de nutrientes
Un equipo del CONICET ha desarrollado harina de teff, un cereal altamente nutritivo, con el objetivo de crear un pan rico en fibra y vitaminas.
El teff, el grano más pequeño del mundo, está revolucionando el panorama de los superalimentos. Este cereal, libre de gluten y repleto de nutrientes esenciales, está siendo estudiado por el CONICET para su incorporación en panes, prometiendo mejoras significativas en la alimentación.
El mundo de los superalimentos está en constante evolución, y cada vez más, se buscan alternativas nutritivas y beneficiosas para la salud. En esta línea, un equipo del CONICET ha centrado su investigación en el teff, un cereal originario de África y Asia, con el fin de desarrollar panes que no solo sean saludables, sino que también ofrezcan un alto contenido de fibra y vitaminas.
El Teff: Un cereal milagroso
El teff es conocido por ser el grano más pequeño del mundo, con un tamaño de apenas 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho. No obstante, su diminuto tamaño contrasta con su enorme valor nutricional. Este cereal es una excelente fuente de carbohidratos ricos en fibra, y además, contiene calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre y vitaminas B1, B6, y C. Asimismo, ofrece ocho aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en un superalimento excepcional. Además, su ausencia de gluten lo hace apto para personas con celiaquía, aumentando su potencial como ingrediente clave en una dieta saludable.
El proyecto del CONICET
Los especialistas Darío Cabezas y María Jimena Correa, del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), han incorporado el teff en sus líneas de investigación. Este proyecto se enmarca en la designación de 2023 como Año Internacional del Mijo por la Asamblea General de las Naciones Unidas, dado que el teff pertenece a este grupo de cereales.
Previamente, el equipo había trabajado con quinoa extruida, y ahora han avanzado hacia pruebas con granos germinados, donde el teff ha mostrado resultados prometedores. La germinación es un proceso que aumenta significativamente los nutrientes disponibles en los granos, haciendo que estos sean más fácilmente absorbidos por el organismo.
El proceso de germinación
Lograr el punto perfecto de germinación fue un desafío laborioso. Utilizando una incubadora especialmente comprada para el proyecto, el equipo realizó numerosas pruebas para determinar las condiciones óptimas de temperatura, humedad y ciclos de luz. Daniela Igartúa, investigadora del CONICET en la UNQ, estuvo a cargo de esta fase, combinando la longitud de la radícula y el tiempo de germinación para evaluar la evolución de las semillas. Este minucioso trabajo permitió obtener una harina de teff con un alto valor nutricional.
Resultados prometedores
Con la harina germinada de teff, el equipo comenzó a experimentar con formulaciones de pan de trigo, reemplazando hasta un 30% del trigo por teff. Los resultados fueron alentadores: panes de buena calidad tecnológica y con un incremento notable en el contenido de fibra, un componente esencial que suele estar en baja cantidad en los panes tradicionales.
Además de la harina germinada, se realizaron pruebas con harina de teff extruida, producida por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) bajo la dirección de Mariana Sánchez. En ambos casos, los panes resultantes mostraron mejoras en volumen y calidad en comparación con pruebas anteriores.
Un futuro prometedor
Este proyecto se lleva a cabo gracias a la colaboración de una de las pocas empresas que cultivan y comercializan teff en Argentina, quienes han cedido los granos voluntariamente. El equipo de investigación continúa ajustando las proporciones de reemplazo para optimizar el volumen del pan y mantener sus propiedades organolépticas, como sabor, aroma, textura y aspecto.
El próximo objetivo del equipo es desarrollar productos libres de gluten utilizando teff, ampliando así las opciones alimentarias para personas con intolerancias alimentarias y mejorando la calidad nutricional de los productos disponibles en el mercado.
